HOGAZA DE PAN RUSTICO amasado manual
Ingredientes para una hogaza de ½ Kg:
-150 grs de masa madre activa (quiere decir que este alimentada del dia anterior)
-225 grs de harina de trigo
-125 grs de agua (reservar 25 grs)
-5 grs de sal ( la sal se incorpora a la 1/ 2 hora del amasado)
Pesamos la harina, añadimos la masa madre y el agua ( habiendo reservado 25 grs por si acaso no
hiciera falta toda , es mejor añadir agua que harina) amasamos en un bol con una espatula hasta que
estemos seguros que no nos quedan grumos.
1-Amasado
Tapamos y dejamos reposar unos 30 minutos (autolisis).
Despues añadiremos la sal y empezaremos con el amasado.
Sabremos cuando estar preparada la masa por su cuerpo, sera elastica y tenaz.
Haremos la prueba de la menbrana ( consiste en coger un trozo pequeño de masa y estirarla con las
manos hasta hacerla muy muy fina y si cuando empieza a romperse lo hace en forma de circulo y
por el centro, la masa esta en su punto para dejarla hacer su primer levado).
Le damos la forma de bola.
2-Primer Lavado
Colocar en el bol y dejar reposar de 3 a 4 horas.
A cada hora la sacaremos la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de plastico, con cuidado y la
pondremos enciam de la mesa un poquito enharinada y la doblaremos sobre si misma.
3-Formado
Le daremos a la masa la forma final para pasarla a la cesta de lavado ó bol enharinado.
4-Segundo levado
Colocamos la masa en el Banneton (cesta de levado) tapado con un gorro de ducha sin usar , es
ideal porque queda hueco y al aumentar el pan no toca el plastico (en los hoteles siempre hay en el
baño, guardalos van perfectos y la dejamos reposar entre 2 y 3 horas.
Recuerda precalentar el horno a 250º C la parte de arriba y la de abajo , aire NO (el horno tendra
que estar a su temperatura maxima) y coloca una bandeja metalica en el fondo (vacia).
5-Horneado
Pasado el tiempo del segundo levado, coloca un poco de agua en la bandeja metalica que tenemos
metida en la parte baja del horno y cerramos rapidamente la puerta del horno para no perder
calorias.
Volcar la masa que esta dentro del bannetone sobre el papel de hornear, y greñar la hogaza ( hacerle
unas rayas con una cuchilla ó cuchillo muy afilado)
Metemos en la parte central del horno y dejar cocer 10 minutos , pasado este tiempo , bajar un poco
la temperatura (a unos 220º)
El pan estara cocido entre 45 a 55 minutos según el peso de la masa .
Con un termometro de cocina pinchar el pan y la temperatura ha de llegar a 95º C para que este bien
cocido del centro.
Dejar reposar encima de una rejilla hasta que se enfrie completamente
PAN DE CENTENO RUSTICO amasado manual
Ingredientes :
-300 grs de masa madre activa a ser posible de centeno (quiere decir que este alimentada del dia
anterior)
-200 grs de harina de centeno blanca ó semi ( para un pan mas denso centeno integral)
-100 grs de harina de centeno integral
-175 grs de agua (reservar 25 grs)
-5 grs de sal
-1 cucharada de sirope de remolacha/maiz/miel
-5 grs de vinagre blanco
1-Amasado
En un Bol, mezclamos el agua (reservar 25 grs) y la masa madre, añadiremos la harina de centeno,
el vinagre, la sal y el sirope.
Con la ayuda de una espátula amasaremos ya que el centeno es muy pegajoso, hasta que no hay
ningún grumo y todo esta bien mezclado.
2-Formado
Volcar la masa encima de la mesa de trabajo engrasada con aceite
Con las manos ligeramente engrasadas con aceite, aplanaremos la masa un poco y la doblaremos
sobre si misma y sellaremos y le daremos forma de cilindro , dejando la costura en la parte inferior.
3-Primer levado
Engrasamos y enharinamos un molde rectangular de cake de 210 x 110 x75 mm aprox. Y
colocamos con cuidado la masa dentro, procurando que quede la masa bien repartida .
Dejar reposar de 3 a 4 horas 8 tapado con el gorro y en un lugar cálido, encima de la nevera , al lado
de un radiador etc)
5-Horneado
Precalentar el horno a 250º C.
Cuando a pasado el tiempo de levado y vemos que a crecido hasta el borde del molde , es cuando
esta listo para hornear , antes pulverizaremos el pan por encima y enseguida le pondremos pipas,
sésamo , avena ó lo que se nos ocurra y presionamos ligeramente para que se peguen al pan y
volvemos a espolvorear con agua por encima.
Metemos el molde en la parte central del horno y dejar cocer 10 minutos, pasado este tiempo , bajar
un poco la temperatura (a unos 190º) Si vemos que por la parte de arriba se nos dora demasiado le
ponemos un trozo de papel de aluminio por encima.
El pan estará cocido entre 35 a 40 minutos según el peso de la masa .
Con un termómetro de cocina pinchar el pan y la temperatura ha de llegar a 90/95º C para que este
bien cocido del centro.
Sacar del molde y dejar reposar encima de una rejilla hasta que se enfrié completamente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario