lunes, 13 de septiembre de 2010

Pan Rustico




Ingredientes para una hogaza de ½ Kg:
-150 grs de masa madre activa (quiere decir que este alimentada del dia anterior)
-225 grs de harina de trigo
-125 grs de agua (reservar 25 grs)
-5 grs de sal ( la sal se incorpora a la 1/ 2 hora del amasado)
Pesamos la harina, añadimos la masa madre y el agua ( habiendo reservado 25 grs por si acaso no
hiciera falta toda , es mejor añadir agua que harina) amasamos en un bol con una espatula hasta que
estemos seguros que no nos quedan grumos.
1-Amasado
Tapamos y dejamos reposar unos 30 minutos (autolisis).
Despues añadiremos la sal y empezaremos con el amasado.
Sabremos cuando estar preparada la masa por su cuerpo, sera elastica y tenaz.
Haremos la prueba de la menbrana ( consiste en coger un trozo pequeño de masa y estirarla con las
manos hasta hacerla muy muy fina y si cuando empieza a romperse lo hace en forma de circulo y
por el centro, la masa esta en su punto para dejarla hacer su primer levado).
Le damos la forma de bola.
2-Primer Lavado
Colocar en el bol y dejar reposar de 3 a 4 horas.
A cada hora la sacaremos la masa del bol con la ayuda de una rasqueta de plastico, con cuidado y la
pondremos encima de la mesa un poquito enharinada y la doblaremos sobre si misma.
3-Formado
Le daremos a la masa la forma final para pasarla a la cesta de lavado ó bol enharinado.
4-Segundo levado
Colocamos la masa en el Banneton (cesta de levado) tapado con un gorro de ducha sin usar , es
ideal porque queda hueco y al aumentar el pan no toca el plastico (en los hoteles siempre hay en el
baño, guardalos van perfectos y la dejamos reposar entre 2 y 3 horas.
Recuerda precalentar el horno a 250º C la parte de arriba y la de abajo , aire NO (el horno tendra
que estar a su temperatura maxima) y coloca una bandeja metalica en el fondo (vacia).
5-Horneado
Pasado el tiempo del segundo levado, coloca un poco de agua en la bandeja metalica que tenemos
metida en la parte baja del horno y cerramos rapidamente la puerta del horno para no perder
calorias.
Volcar la masa que esta dentro del bannetone sobre el papel de hornear, y greñar la hogaza ( hacerle
unas rayas con una cuchilla ó cuchillo muy afilado)
Metemos en la parte central del horno y dejar cocer 10 minutos , pasado este tiempo , bajar un poco
la temperatura (a unos 220º)
El pan estara cocido entre 45 a 55 minutos según el peso de la masa .
Con un termometro de cocina pinchar el pan y la temperatura ha de llegar a 95º C para que este bien
cocido del centro.
Dejar reposar encima de una rejilla hasta que se enfrie completamente

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